Une glace artisanale est, avant tout, une glace fabriquée dans les règles de l’art. Pendant l’été, les vendeurs de glaces se multiplient augmentant ainsi les arnaques face aux vraies glaces artisanales. Ce phénomène accentue encore plus le souci de tomber sur une fausse. En absence de cahier de charges, des astuces simples peuvent régler ce souci.
Procédé de fabrication de glaces artisanales typiques
Les techniques de fabrication artisanale témoignent de l’authenticité des glaces alimentaires. Dans ce processus de fabrication, tout commence par la pesée, car tous les ingrédients doivent être rigoureusement proportionnés à 1 g près. Le mélange de chaque parfum, par la suite, sera fabriqué dans des pasteurisateurs d’une capacité maximale de 120 litres. Le résultat ou mix de crèmes glacées et sorbets reposeront ensuite dans des cuves de maturation. Les crèmes glacées y reposent, généralement, une journée afin d’avoir un mélange lisse, brillant, savoureux et homogène. Cette étape est la plus importante vu qu’elle induira la qualité du produit final. À la fin du processus, le matériel pour glacier comme la turbine horizontale prendra le relai afin de foisonner convenablement la glace. Le conditionnement clôturera ce parcours une fois la glace sortie de la turbine.
Combine et astuce face aux fausses glaces
Les combines utilisées par les faussaires de glaces se basent sur l’utilisation d’arômes artificiels, de colorants, d’exhausteurs de goût. On a recours à ces artifices pour palier au manque de matières premières et à la qualité du processus de fabrication qui est déplorable, car une glace artisanale est 100 % naturelle.
Pour savoir si une glace est vraie ou fausse, de visu, il faut se concentrer davantage sur la couleur et le parfum. Par exemple, une crème glacée à la vanille ne doit pas être jaune et sans grain noir de vanille. À la limite, les graines doivent être de la même taille. Pour une glace citron, le parfum doit être blanc, car s’il est jaune ou légèrement vert, il y a forcément du colorant dedans. Et pour le parfum pistache qui est le plus souvent modifié, sa couleur doit être beige crème et en aucun cas vert ou vert foncé.
